Conserve della Nonna: Come nasce la confettura di amarene

Quasi sempre associamo l’idea del cibo preparato in casa alla genuinità, in contrapposizione ai prodotti di origine industriale che percepiamo automaticamente come meno salutari perché (secondo noi) fatti con materie prime di scarsa qualità e riempiti di chissà quali “schifezze” dannose per l’organismo.
Beh, in alcuni casi può essere vero (per questo sempre occhio all’etichetta) ma in altri è vero proprio il contrario… soprattutto per quanto riguarda certe preparazioni che dovrebbero rispettare delle precise norme di sicurezza, come le Marmellate e le confetture.
In Italia, a causa di conserve casalinghe fatte male, ci sono all’anno circa 9 casi a provincia di infezioni e intossicazione alimentare come salmonella e avvelenamento botulino…
Perciò attenzione! Ok prepararsi le cose da soli…ma sempre dopo essersi bene informati e aver seguito tutti i principi di sicurezza.
I controlli igienici nell’industria alimentari sono molto rigidi, perciò se non si sa perfettamente quel che si fa, è molto più sicuro affidarsi ad un prodotto confezionato.

Ad esempio sapevate che per conservare le verdure sott’olio, se non sono perfettamente secche, bisogna prima scottarle con l’aceto?
Sapevate che non è vero che un sugo aperto basta coprirlo di olio per conservarlo e impedire la formazione del botulino (e che anzi, in questo modo ne aiutate la proliferazione?).

Sempre perché mi piace vedere le cose con i miei occhi (e perchè tutte le mattina consumo marmellate comprate al supermercato) ho voluto vedere con i miei occhi il funzionamento di una di queste aziende.
La settimana scorsa sono andata infatti, insieme ad un gruppo di amiche blogger, a visitare lo stabilimento di “Le conserve della Nonna” in provincia di Modena, in occasione della raccolta di amarene, per vedere in che modo lavora quest’azienda e scoprire tutti i passaggi che portano alla nascita del prodotto finito.

La prima cosa che ho scoperto è stata che, Le conserve della nonna, sono realizzate solo con prodotti freschi. Questo significa che vengono prodotte conserve diverse in base al periodo dell’anno e che, durante quel periodo, lo stabilimento produce SOLTANTO quel particolare tipo di prodotto.
Per quanto riguarda le amarene, vengono lavorate anche le amarene brusche di Modena IGP, coltivate dal signor Alberto Levi nel suo cesareto di 100 ettari.
Il periodo di raccolta dura una decina di giorni, quindi questo vuol dire che la produzione per tutto l’anno di confettura di amarene avviene in soli 10 giorni!

coccinella amarene

La prima tappa della nostra visita è stata proprio al cesareto, in cui abbiamo conosciuto e parlato con il signor Levi in persona, un uomo che non si rassegna al fatto che il termine “marmellata” possa usarsi solo per gli agrumi e che ha dedicato la sua vita a questo frutto particolare, l’amarena, che per molti anni è sparita dagli scaffali del supermercato. Non esisteva infatti un modo per raccogliere le amarene a macchina e il mercato non poteva sostenere il costo della raccolta a mano.
Dopo anni di ricerca, è riuscito a trovare un tipo di pianta compatibile con la raccolta a macchina e da quel momento le confetture di amarene sono tornate tra i prodotti in vendita.
A Modena è comunque tradizione per molte famiglie, avere il proprio albero di amarene da cui prendono i frutti per le proprie ricette.

alberi cesareto amarene igp

In ogni caso, nel periodo di raccolta, nel cesareto del signo Levi alle 7 di mattina c’è la fila di persone, soprattutto “nonne” che vengono a comprare le amarene per fare la confettura e non è raro sentirle discutere su quale sia la ricetta originale o la migliore…e questo nonostante ci siano solo 2 ingredienti! Ma a quanto pare le percentuali e il tempo di cottura sono essenziali 😀

Comunque…è stato molto bello ritrovarsi in mezzo a tutto quel verde, toccare con mano le amarene e assistere alla raccolta!

cesareto del signor levi

cesareto levi amarene conserve della nonna

pianta amarene

I noccioli, famosi per le loro proprietà termiche (conservano a lungo sia il calore che il freddo), vengono donati ad una Onlus a sostegno delle donne operate al seno (Il Cesto di Ciliegie) che ne realizza cuscini termini usati per lenire il dolore.

noccioli amarene

Dopo la visita alla tenuta, ci siamo spostati nello stabilimento de Le Conserve Della Nonna.
Lì abbiamo ritrovato le stessa amarene che avevamo visto raccogliere durante la mattinata, lavate e selezionate manualmente per scartare pezzi non idonei.

amarene conserve della nonna

fabbrica marmellate

stabilimento conserve della nonna modena

i macchinari dello stabilimento sono moderni…ma non troppo! Nel senso che pur essendo macchine di qualità, sono costruite in modo da rispettare la tradizione e il procedimento originale.
Nella confettura di amarene igp infatti non viene usata nemmeno la pectina.
La pectina, usata per addensare, non è un componente dannoso…anzi, è un prodotto naturale che non fa per niente male, ma non fa parte della ricetta tradizionale! Inoltre, per compensare la mancanza della pectina…l’unico modo per far sì che la confettura si addensi, è quello di aggiungere più frutta.
Perciò le confetture senza pectina, hanno una percentuale maggiore di frutta! Quelle de “Le conserve della Nonna” hanno il 160% di frutta!
Com’è possibile che in 100gr ci sia il 160% di frutta? Perché l’acqua contenuta nella frutta evapora nella cottura e la frutta diventa concentrata 🙂

confettura amarene fabbrica finii

Ho guardato anche dentro il riflettometro (strumento di cui ignoravo ovviamente l’esistenza): una specie di cannocchiale che serve a misurare la percentuale di zucchero del composto in modo che risulti quello indicato nella ricetta.

io che guardo nel riflettometro

Che aria profescional eh?

fabbrica marmellate conserve della nonna fini

Piccola curiosità: la confettura di amarene viene commercializzata con due etichette diverse. Una per il centro italia e una per il resto d’Italia.
Quella per il centro riporta la definizione “visciolata”, perchè lì è conosciuta con questo nome

conserve della nonna visciolata

Una volta pronti, i barattoli passano all’interno di un macchinario a raggi X che evidenza eventuali tracce di materiali estranei come frammenti di vetro e sassi che possono finire accidentalmente all’interno delle confezioni.
Una misura di sicurezza che non tutte le aziende adoperano (la maggior parte ha solo metal detector)

macchinario raggi x conserve della nonna

Dopo l’assaggio…(sembrava davvero la marmellata appena fatta in casa!)

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…siamo passati alla merenda vera e propria!

merende della nonna

Sono rimasta positivamente colpita da questa visita, ho visto un rispetto per la materia prima e un’attenzione all’etica che sinceramente non mi aspettavo, non per chissà che motivo, semplicemente non ci pensavo…perché sono cose che se non te le dicono e se non le vedi, non puoi capire semplicemente guardando un’etichetta.
Ho imparato a far caso a certi dettagli (come l’assenza di pectina che equivale ad una % più alta di frutta o il fatto che i barattoli siano in vetro trasparente così da mostrare sempre aspetto e colore al cliente) ma soprattutto ho capito che la distanza che separa l’ambiente naturale dal barattolo in vendita al supermercato non è sempre così grande…infatti noi a fine giornata abbiamo ricevuto in regalo un barattolo di confettura realizzato con le amarene che avevamo visto raccogliere quella stessa mattina!

Ed ecco qui anche il video ufficiale della giornata a cui ho partecipato 🙂

 

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